注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

漫步在山道上

品大自然鬼斧神工,享山水间美好意境

 
 
 

日志

 
 

【原创】山里“鱼翅”金丝扣  

2013-09-03 13:00:37|  分类: 乡闾美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

【原创】山里“鱼翅”金丝扣 - 安 - 漫步在山道上
 

不知何时,寿宁地方的传统特番薯扣被更名了,有了个高贵的雅名“金丝扣”。想想这名挺好的,恰如其物,因为番薯扣不论是在阳光下凉晒,还是煮后盛于碗盘中,都呈出一抹透亮的金黄色,是那样的晶莹。烹饪后不单是味美,光是那色泽就够得上秀色可餐,冠以“金丝”名符其实。而有趣的是它还有一个富丽堂皇的高档海鲜绰号——山里“鱼翅”,据说这可是吃惯了豪华宴席的外地食客到寿宁给它赐封的。

“金丝”也好,“鱼翅”也罢。寿宁的番薯扣享有盛誉,我想跟这里所处的原本劣势地理条件有紧密联系,跟百姓沿袭久远的农耕文化是藕断丝连,更不可分割的是传统手工制作的传承。从自然地理条件看,由于浙江的雁荡山余脉洞宫山横卧县内,离太平洋西海岸仅仅八十来公里,浩瀚的太平洋直接影响着这里的气候,起伏的高山丘陵是基本地貌,四季分明,却冬无严寒、夏无酷热,在热量、光照、水分等诸多条件都满足了番薯优质高产稳产的生产要求。另从种植的角度看,可以追溯到寿宁先民从中原南迁定居开始,自晋时地瓜远渡重洋到中国易名“番薯”推广后,寿宁也就以番薯为主粮了,直到上世纪八十年代才淡出历史舞台,就我在孩提时代也还见证过农村百姓“番薯当粮,棕衣被袄”窘境,而类似志书甚至于族谱也都有记载,摆着在高优水稻诞生之前,祖祖辈辈都是番薯米养育的。而新鲜番薯米洗浸过程中产生的淀粉,则被智慧的先民手工做成各种形制的食品,尤以番薯扣成为农家代代相传的福建一绝,其经过过滤、沉淀、采浆、分类、晾晒成淀粉,再蒸制、刨制成丝晾干而成,外观为团丝状,嫩而脆韧而柔具有久漂不烂、久炒不碎的特点,烹饪方便、简洁,炒、蒸、煮,可饭可菜,口感细腻,又不易变质而好贮藏

脑海中,小时候在老家农村跟着大人去刨署米的印象也还很深。那时的气候比现在冷,刨署米的时节多是结冰的凌晨,天才露白大人们就已迎着寒风到户外进行劳作,要赶在太阳升起前把番薯米刨好凉上篾,一时是整个村落刨丝声吆喝声鼎嘈杂,仿佛严寒也被勤劳的百姓驱遣的无影无踪时常我也会举起刨丝刀学着试着,可那看似轻巧的活儿始终不听从使唤,只能给大人们添乱,直到我离开老家也还是没有学会。不过毫不谦虚地说,现今依然下不了厨房的我,倒是掌握了一手炒番薯扣的绝活,不能言可与大厨们相比,至少不亚于戚友圈内那些常在厨房转的女同胞们。

其实不仅是我,只要是寿宁人对番薯扣都决不陌生,传承至今,在寿宁地方宴席上依然是“番薯扣——场场在”,凡婚丧嫁娶乔迁贺寿迎宾宴席,首上必是一大碗“福寿全”的炒番薯扣,佐以葱头、半肥瘦猪肉片、虾仁或墨鱼丝、花菇、金针、老酒、老抽等配料,金黄如丝,嚼胜海味,可谓地道的色香味俱全,也就无怪呼外地食客到寿宁赞誉是山里“鱼翅”了。兴许在我这个年龄段的寿宁人还记得,改革开放之初,举国兴起职称热,当时一二级厨师评定都得到省城福州参加全省现场烹饪来定夺,我县赴评的十多位掌勺人,最后评上职称的就是当场炒番薯扣的县宾馆主厨,自然也是从那时开始名不见经传的番薯扣成了省城贵宾的桌上珍馐美味。而现在还有人将番薯扣进行送检,结果也表明,番薯扣不仅仅是一道佳肴,还是有益人体健康的食品,含有丰富的糖、蛋白质、淀粉、维生素B1、A、E、食物性纤维素、胡萝卜素、钙、铁和磷等矿物质,可降低便秘、肠癌患病率,对肥胖的人减少热量的摄取。

当然,由于土壤和气候的原因,在寿宁全县十四个乡镇所产的番薯扣中,要数中山区的南阳为上乘。这里位于寿宁东南部高丘温暖丰水区,海拔高度在五百米上下,年平均气温14-16℃间,土质多为红壤,所产番薯无虫害、糖分多味道纯,别说是所加工的番薯扣特好,就连番薯米蒸出来也尤其可口,自古名的“番薯之乡”。兴许没吃惯番薯扣的他乡客品不出差别,不过寿宁人在这点上品味就较为刁顽,一般说来一箸入口,通常都知道产于何处。据悉,基于这一特定的因素,目前福建金旺达农业综合开发有限公司还在南阳采用原产地、原品种、原工艺的“公司+农户”模式,把寿宁番薯扣作为一大产业来打造和开发。

“金丝”、“鱼翅”,回味无穷,浪漫无边。番薯扣让淳朴的民风融入于佳肴,深深地打上了寿宁的烙印,从古至今,一直都在无限诱人,遣送着独具魅力的陶醉


【原创】山里“鱼翅”金丝扣 - 安 - 漫步在山道上


【原创】山里“鱼翅”金丝扣 - 安 - 漫步在山道上


附:“福寿全”烹饪方法:

    第一步,取适量金丝扣用温水泡软洗净装盘备用,一般一碗约需干扣两丸。

    第二步,备齐配料:

    1、取小葱两到三只击扁切碎,并把葱叶切成葱花另放。怕葱味的可改用蒜、蒜苗、香菜均可,不用也行,目的是增加香味。

2、切好半肥瘦猪肉片(三层肉)些许,取干虾仁或墨鱼丝、花菇、金针菜等洗净用冷水浸泡至软,亦可根据个人饮食习惯用其它配料。

第三步,先用油三至四勺炒香猪肉片及葱碎或蒜,再加入所有配料翻炒至熟后,即将金丝扣倒入锅中同炒,若发现有粘锅现象可能是油或水分不够可适量追加,一般中火炒两三分钟,而后倒入老酒、老抽和水稍许盖上锅盖略焖,再添加些许味精翻匀,调好咸淡,撒上葱花即可

 【原创】山里“鱼翅”金丝扣 - 安 - 漫步在山道上

 
【原创】山里“鱼翅”金丝扣 - 安 - 漫步在山道上

【原创】山里“鱼翅”金丝扣 - 安 - 漫步在山道上

【原创】山里“鱼翅”金丝扣 - 安 - 漫步在山道上
 
【原创】山里“鱼翅”金丝扣 - 安 - 漫步在山道上
 

 

 

 



  
  评论这张
 
阅读(26964)| 评论(111)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017